Ботулизм острое инфекционное заболевание, характеризующееся парезами и параличами мышц в результате блокады передачи нервных импульсов токсинами возбудителя болезни Clostridium botulinum. Выделяют пищевой ботулизм, ботулизм новорожденных и раневой ботулизм.
Пищевой ботулизм преобладает среди всех случаев ботулизма. С началом дачного сезона, в преддверии сбора урожая и предстоящих домашних заготовок о нем рассказываем подробнее.
Пищевой ботулизм развивается в результате употребления пищевых продуктов, в которых произошло накопление ботулинического нейротоксина и возбудителя.
Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum. Бактерия существует в двух формах:
- вегетативная состояние роста, размножения и активной продукции токсина,
- споры состояние покоя бактерии, в которой она остается жизнеспособной, но не жизнедеятельной. В данной форме возбудитель может десятилетиями сохраняться в окружающей среде, переживать замораживание, воздействие солнечного света и даже кипячение в течение длительного времени. При благоприятных условиях спора способна переходить в вегетативную форму.
О ботулотоксине
- Для человека ботулотоксин самый сильнодействующий яд. Он сильнее яда гремучей змеи в 375 000 раз;
- Синтезируется токсин вегетативными формами бактерии Clostridium botulinum в бескислородной среде при температуре от +28 до +35 C;
- Устойчив в кислой среде, выдерживает высокие концентрации поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи;
- Термолабилен (обеззараживается при кипячении);
- Способен сохраняться в консервированных продуктах годами.
Бомбаж, отсутствие звукового щелчка при вскрытии стеклянной банки, запах и привкус прогорклого масла те признаки, которые свидетельствуют о порче консервированной продукции. Их знают многие. Такие заготовки опасно употреблять в пищу. Но можно ли по этим признакам заподозрить, что в данном продукте размножилась бактерия и успел накопиться ботулотоксин? Нет! Дело в том, что в процессе жизнедеятельности Clostridium botulinum не образует газ, следовательно, признаков бомбажа она вызвать не может. А сам токсин не изменяет внешний вид продукта, не имеет запаха, вкуса и цвета.
Ботулотоксин невидимый: без запаха, без вкуса, без цвета
Как бактерии попадают в продукты?
Естественная среда обитания Clostridium botulinum почва и кишечник животных: лошадей, коров, свиней, кроликов, норок, крыс, кур, водоплавающих птиц и рыб. На растительные продукты: овощи, фрукты, грибы бактерии попадают вместе с частицами почвы, порой даже микроскопического размера.
При нарушении технологии приготовления эти продукты могут стать фактором передачи инфекции:
- герметично упакованные консервы домашнего приготовления из грибов, овощей, фруктов, мяса и птицы, в том числе паштеты;
- рыба соленая, копченая и вяленая в домашних и (или) не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям промышленных условиях, а также рыба в вакуумной упаковке;
- копченая, вакуумированная в домашних условиях мясная продукция;
- мед.
Ботулизм может возникнуть при употреблении в пищу продуктов питания, которые не подвергались достаточной термической обработке, хранились в условиях отсутствия или низкого содержания кислорода, при комнатной температуре
Инкубационный период при ботулизме составляет от нескольких часов до 5 суток.
Больной человек не опасен для окружающих. Главную угрозу для окружающих представляет оставшийся продукт
Ботулизм начинает остро, так что больные могут назвать час начала заболевания. Первично появляются симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, жидкий стул), жалобы на нарушение зрения (туман или пелена перед глазами, расплывчатость предметов или их двоение), а также нарушение глотания и сухость во рту. При прогрессировании заболевания начинают преобладать неврологические проявления в виде пареза и паралича мышц. Самым грозным проявлением ботулизма является поражение диафрагмы и межреберных мышц в результате чего может возникнуть остановка дыхания.
Резюмируя, можно выделить факторы риска,способствующие распространению ботулизма:
- Широкая распространенность возбудителя;
- Длительное сохранение Clostridium botulinum во внешней среде и продукция токсина в бескислородной среде;
- Существующие местные, национальные особенности, традиции и обычаи в питании;
- Нарушение правил изготовления и хранения консервированных, соленых, копченых, сушеных и вяленых продуктов в домашних условиях и употребление их;
- Вторичное загрязнение пищевого сырья и нарушение санитарно-гигиенических правил заготовки и реализации продукции;
- Широкое применение технологий продления сроков годности пищевой продукции с помощью вакуумации, запайки, су-вид и других;
Профилактика ботулизма.
В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:
- не покупать консервы домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли;
- не консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи в герметично закрытые банки;
- при заготовке продуктов впрок использовать сушку или замораживание;
- при послеубойной разделке туш животных, необходимо быстрое и аккуратное удаление кишечника и хранение в условиях холода;
- свежую рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода;
- перед употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования их следует прокипятить в течение 20 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);
- не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения.
Важно! В случае приготовления домашних консервированных продуктов следует соблюдать правила:
- не уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки;
- не использовать для заготовок давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы;
- хранить заготовки в холодильнике.
Будьте осторожны! Ботулизм смертельно опасное заболевание!Берегите себя и будьте здоровы!
Добавить комментарий